Unterschiede zwischen italienischem Pecorino-Käse

Heute möchten wir über die Unterschiede zwischen den berühmtesten Cacio (Pecorino) der italienischen Tradition sprechen, die sicherlich sind: Sardo , Romano , Toscano

Wir beginnen mit einem einfachen, aber nicht offensichtlichen Konzept: Mit Pecorino-Käse meinen wir alle Käsesorten aus Schafsmilch . In einigen Regionen ist es üblich, das Wort Käse zu verwenden, um Pecorino-Käse zu bezeichnen. Ja, falls Sie sich fragen, ob der berühmte Cacio e Pepe aus Pecorino-Käse hergestellt wird!

Pecorino toscano DOP : Dieser Käse ist in zwei Versionen erhältlich: frisch und gereift. Es gibt auch typische Variationen von einem Hersteller zum anderen.

Die Verarbeitung sieht vor, dass die Milch roh sein kann, wo nur gefiltert, thermisiert oder pasteurisiert wird, die stattdessen mehr oder weniger intensive Wärmebehandlungen vorsehen. Die Gerinnung erfolgt mit der Zugabe von Kalbs- oder Pflanzenlab bei 33 Personen-38 Personen für 20-25 Minuten. Die zylindrischen Formen geben dem Käse Form. Trocken- oder Salzlake fördert die Bildung der Kruste, die dann behandelt wird.

Die Reifung dauert von 20 Tagen für die frische Sorte bis zu mindestens 4 Monaten für die gereifte Sorte.

Geschmack : Frisch hat es einen zarten Geschmack nach Butter und Heu. Gewürzt hat es Noten von Trockenfrüchten und einen kräftigeren Geschmack

Fiore Sardo (Pecorino) DOP :
Fiore Sardo ist der einzige Schafskäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung auf Sardinien aus Rohmilch und Rohnudeln.

Frische und rohe Vollmilch wird mit Lamm- oder Ziegenlab in Kupferkesseln geronnen. Der Bruch wird manuell gebrochen und nicht gekocht. Der Käse wird dann in die Formen gegeben und mit traditionellen Techniken von Hand verarbeitet, um die Entfernung von überschüssigem Serum zu fördern und ihm seine charakteristische Form zu verleihen. Nach der Säuerung und Reinigung wird er für etwa 2 Tage in Salzlake gelegt und leicht geräuchert.

Abschließend erfolgt die Reifung von 3,5 Monaten für den frischen Käse bis zu mindestens 6 Monaten für den gereiften Käse. Die Rinde wird außen mit Olivenöl oder einer Emulsion aus Olivenöl, Weinessig und Salz behandelt.

Geschmack : Intensiver und komplexer Geschmack mit rauchigen Noten, leicht würzig, die mit der Reifung zunehmen

Pecorino Romano g.U.-Käse :
Die Milch wird bei einer maximalen Temperatur von 68 Vol.-% für höchstens 15 Minuten thermisiert.

Durch die Zugabe von Graft Scotta und Lammlab zur Paste wird die Gerinnungsphase bei 38–40 °C eingeleitet. Der gebrochene und zu Körnchen zerkleinerte Käsebruch wird anschließend bei 45 °C gebacken. Anschließend wird er in Formen gefüllt und die 70 Tage dauernde Salzphase beginnt, in der der Käse 3–4 Mal gesalzen wird.

Geschmack : Frisch hat es einen salzigen und leicht würzigen aromatischen Geschmack. Gewürzt wird es salziger und würziger