Salame Rosa: Mortadellas versteckter Bruder

Jeder kennt Mortadella. Überall auf der Welt heißt sie „Bologna“, nur in Bologna nicht. Sie schmeckt köstlich und repräsentiert einen Teil Italiens. 
Heute möchte ich über den weniger bekannten und fast verschwundenen Bruder der Mortadella sprechen. Er heißt Salame Rosa (rosa Salami mit Röstaroma) und ist während unserer kulinarischen Tour durch Bologna immer eine schöne und unerwartete Überraschung.

Bologna birgt viele Geheimnisse: Vom unerwarteten Fluss, der plötzlich in einigen Teilen der Stadt auftaucht, über mysteriöse Sprüche und seltsame Bilder, die unter seinen ikonischen Säulengängen gezeichnet sind, bis hin zu gastronomischen Köstlichkeiten, die es nur in der Region gibt.

Vor kurzem entdeckte Dolceterra die Existenz einer Art handgemachter Aufschnittsware, die einst in der ganzen Stadt weit verbreitet war. Doch mit der Zeit ist sie praktisch aus den Geschäften und von den Tischen verschwunden: die Salame Rosa (auf Deutsch: rosa Salami).

Tatsächlich handelt es sich nicht um Salami im üblichen Sinne (also gereifte Wurst mit deutlich vom dunkelroten Fleisch getrennten Fettstücken), sondern um eine Mischung aus hochwertigem Schinken und Bolognese-Mortadella. Der überraschende Geschmack ist voller Charakter – er erinnert mich an gebratenes Fleisch – und mild. Da die Wurst relativ mager ist, kann man den Fleischgeschmack in Kombination mit der Zartheit des Fettes genießen. Sie ist wirklich fantastisch und bereits zu einer meiner Lieblingsleckereien geworden.

Tatsächlich wird das alte Rezept von einigen der wenigen „Salumai Bolognesi“ (Bologneser Wurstexperten), die es noch herstellen, geheim gehalten, aber im Grunde besteht es aus einer Mischung aus magerem Schweinefleisch (vor allem von der Schulter), das „in punta di coltello“ (mit der scharfen Seite des Messers) geschnitten wird; das dann mit Guanciale (einer sehr schmackhaften italienischen Salume aus Schweinebacke, die die nötige Menge Fett liefert) vermischt und schließlich mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt wird.

Dieser gesamte Vorgang erfolgt ohne den Einsatz von Maschinen oder Fleischwölfen. Er wird vollständig von Hand durchgeführt. Sobald alle Zutaten vermischt sind, wird die Masse in eine essbare Hülle gefüllt, die das Produkt schützt, während es 15 bis 24 Stunden lang in einem trockenen Ofen gegart wird.

Die traditionellen Formen ähneln denen der Mortadella Bolognese und variieren zwischen 1,10 und 2,20 Pfund (ganz), aber es gibt auch größere Versionen (22 Pfund!). Die schlechte Nachricht ist, dass Salame Rosa immer schwerer zu finden ist. Derzeit kann man die Delikatesse nur an zwei Orten in Bologna und online auf Dolceterra.com

Es ist wirklich schade, dass ein solches Produkt in Vergessenheit gerät, denn es handelt sich um etwas wirklich Besonderes – sowohl der Geschmack als auch die gesamte Tradition, die hinter dem gesamten Herstellungsprozess steht, sind einzigartig.

Salame Rosa wird aus ausgewählten Schweinefleischstücken in reiner Handarbeit hergestellt. Der magere Teil besteht aus gehackten Stücken von Schulter und Schinken. Es werden nur die Teile der langen Muskeln verwendet, um die charakteristische helle Farbe während des Kochens und im fertigen Produkt zu erhalten (daher der Name „Salame Rosa“). Der Fettanteil wird ausschließlich aus dem in Würfel geschnittenen und mit Salz, Knoblauch und Pfeffer vermischten Backenschmalz gewonnen. Anschließend wird die Salami 15-24 Stunden im Ofen ohne Fett gegart. 
Das Ergebnis ist eine Wurst, die die Form einer Mortadella hat, jedoch mit Röstaroma. 

Produktempfehlungen:
Salame Rosa aus Bologna