Faire vieillir le fromage Pecorino toscan dans une grotte

L'affinage du Pecorino en cave est une technique ancestrale développée principalement en Italie centrale. En l'absence de réfrigérateurs, les fromages de qualité supérieure étaient affinés dans des caves naturelles afin d'être conservés à une température optimale. On a découvert par la suite que les conditions microclimatiques particulières de ces caves conféraient au fromage ses caractéristiques typiques et uniques.

En effet, outre la basse température, le fromage était affiné loin des sources de lumière et de chaleur, dans un environnement très humide. Ceci favorisait la formation de moisissures nobles qui, en plus de protéger le fromage des agents pathogènes extérieurs, influençaient son goût, lui conférant une saveur particulièrement intense. Les conditions environnementales de la cave conféraient également au fromage sa consistance si particulière. Cette technique d'affinage s'est rapidement répandue, notamment en Toscane. Mais au siècle dernier, elle a été délaissée au profit de méthodes d'affinage moins laborieuses et plus rentables. Cependant, la tradition perdure et le Pecorino affiné en cave a retrouvé ses lettres de noblesse, devenant un fleuron de la gastronomie italienne.

NOTRE FROMAGE PECORINO RISERVA
Nous avons décidé de perpétuer la tradition de l'affinage en cave. Dans une ancienne cave de Montepulciano, notre Pecorino Riserva s'affine pendant au moins un an. Ce passage au cœur de la terre lui confère ses caractéristiques typiques et particulières. Les fromages reposent sur des planches de bois, sont régulièrement retournés et huilés à l'huile d'olive. Cela permet de donner du caractère et de la consistance à la croûte et surtout de la rendre imperméable, protégeant ainsi le cœur du fromage. En somme, un écrin parfait pour le trésor de saveurs et d'arômes qu'est le fromage au lait cru.