Comment est fabriqué le vinaigre : du blanc au balsamique (+ certifications)

L'Italie est réputée pour ses nombreuses spécialités culinaires, dont le vinaigre balsamique. Ce vinaigre foncé au goût sucré accompagne souvent les salades et même les fraises. Il est également délicieux avec des choux de Bruxelles avant cuisson.

 Ce n'est pas une invention récente, même si cela peut paraître le cas. La première mention du vinaigre balsamique remonte à 1046. Il était produit à Modène et offert à l'empereur Henri II. Bien sûr, à l'époque, on ne l'appelait pas vinaigre balsamique. Ce terme a été inventé à la fin du XVIIIe siècle. Depuis, il est devenu un produit courant et apprécié dans les foyers du monde entier. En fait, Le vinaigre balsamique traditionnel AOP de Modène est aujourd'hui exceptionnellement populaire.

 Examinons de plus près comment le vinaigre est fabriqué .

 

Comment est fabriqué le vinaigre

 Tous les vinaigres sont fabriqués de la même manière : à partir d'une solution sucrée et de levures. La base joue un rôle essentiel dans le goût final. La solution sucrée et les levures fermentent jusqu'à l'obtention d'alcool. Ensuite, des bactéries spécifiques sont ajoutées. Ces bactéries oxydent le liquide, consommant l'alcool et produisant de l'acide acétique. C'est ce processus qui transforme le liquide en vinaigre. Il suffit de surveiller la fermentation pour savoir quand l'arrêter.

 

Explication du processus de fermentation

 La fermentation consiste simplement à introduire des bactéries dans un liquide alcoolisé. Les bactéries sélectionnées se développent dans un milieu riche en oxygène et commencent immédiatement à consommer l'alcool. Il faut parfois des semaines, des mois, voire des années pour obtenir le goût désiré. Plus la fermentation est longue, plus le résultat sera acide. Il est donc essentiel de surveiller attentivement la température et l'oxygénation.

 Un manque d'oxygène allongera le temps de fermentation. De même, une température trop élevée détruira les bactéries.

 

Vinaigre blanc : de quoi est-il composé et comment est-il fabriqué ?

 

Envie de découvrir comment est fabriqué le vinaigre blanc ? Le vinaigre blanc traditionnel est élaboré à partir d'un liquide sucré, selon un procédé similaire à celui de la fabrication du vin ou de la bière ; la différence réside dans l'ingrédient de base. Alors, de quoi est fait le vinaigre ? Le vinaigre blanc est à l'origine un jus de fruit ou simplement de l'eau sucrée. On y ajoute simplement de la levure. Le mélange est ensuite laissé à fermenter. Il doit être conservé dans un endroit sombre et à température contrôlée. Ensuite, il suffit d'attendre.

 

Vinaigre balsamique – Comment il est fabriqué et de quoi il est composé

 Il est intéressant de noter que la fabrication du vinaigre varie selon le type recherché. Prenons l'exemple du vinaigre balsamique : il ne contient qu'un seul ingrédient, du jus de raisin. Idéalement, il s'agit de jus de raisin fraîchement pressé. Ce jus est ensuite bouilli pour le concentrer (réduire de volume). On le laisse ensuite fermenter, ce qui lui confère son acidité, avant un vieillissement de 12 à 25 ans en fûts de bois.

 C'est l'une des raisons pour lesquelles les meilleures versions, comme celle-ci, sont si populaires. Le vinaigre balsamique de Modène IGP en pot d'Acetaia Malpighi est extrêmement cher. Ce vinaigre est produit en petites quantités et sa fabrication prend des années.

Les vinaigres balsamiques les moins chers sont fabriqués à partir de jus de raisin et de vinaigre de vin. Cela réduit le temps de production à une durée comprise entre 2 mois et 3 ans.

Ce procédé traditionnel permet d'expliquer ce qui définit un authentique vinaigre balsamique et pourquoi la qualité varie considérablement d'un produit à l'autre.

 

Certifications et marques de qualité du vinaigre

 

De quoi est composé le vinaigre ? Comme nous l’avons vu, la réponse dépend du type de vinaigre que vous souhaitez produire. Cependant, si vous recherchez un vinaigre d’exception, comme celui vieilli huit ans, vous pouvez opter pour un vinaigre de qualité supérieure. Pour le vinaigre balsamique Saporoso Reserve d'Acetaia Malpighi , assurez-vous qu'il soit correctement certifié et étiqueté. Il existe différentes catégories : AOP traditionnel (la plus pure), IGP et vinaigre balsamique condimentaire.

 Tous les vins AOP doivent avoir vieilli au moins 12 ans et être produits à Modène ou à Reggio Emilia. Ils doivent être certifiés comme étant fabriqués dans ces régions.

Le vinaigre balsamique IGP est vieilli beaucoup moins longtemps. Il est généralement utilisé en cuisine et constitue une option nettement moins chère.

Le vinaigre balsamique de qualité condimentaire est vieilli plusieurs mois et conçu pour rehausser légèrement la saveur de n'importe quel plat. Il n'aura jamais la richesse d'un vinaigre balsamique de haute qualité.

 Un véritable vinaigre balsamique AOP porte un sceau et la mention « Aceto Balsamico Tradizionale » sur la bouteille. En revanche, un vinaigre balsamique IGP arbore le logo bleu et jaune IGP. Tout autre vinaigre balsamique est considéré comme un condiment.

 

Conclusion

 

Le secret d'un excellent vinaigre balsamique réside dans son vieillissement. Plus le vieillissement est long, plus sa saveur est douce et riche. Il faut le goûter pour l'apprécier pleinement. De plus, l'essence du bois utilisé pour le vieillissement influence également le goût final. Bien sûr, le soin et le temps nécessaires à l'élaboration du vinaigre balsamique expliquent son prix élevé. Dans ce cas précis, cet investissement est justifié. Offrez-vous une bouteille de vinaigre balsamique AOP.