Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ? L'IGP de Modène

Le vinaigre balsamique devrait être un ingrédient de base dans toute cuisine. C'est un liquide polyvalent qui peut être utilisé pour faire grésiller la viande, relever les salades et les légumes, et même napper les plats de pâtes au fromage.

Le vinaigre balsamique est produit en Italie depuis l'époque romaine. Initialement utilisé à des fins médicinales, il s'est ensuite imposé dans de nombreuses recettes, donnant naissance à une nouvelle tendance. À l'époque, il était rare, car la majeure partie du vinaigre balsamique restait dans sa région de production. Au XIXe siècle, il n'était pas rare que les mères se mettent à préparer une nouvelle fournée lorsqu'une fille se fiançait. Cette fournée était alors prête à temps pour faire partie de la dot le jour de son mariage !

Aujourd'hui, cela ne suffirait plus. Si vous étudiez le vieillissement du vinaigre balsamique, vous découvrirez plusieurs versions haut de gamme vieillies pendant 25 ans !

De quoi est composé le vinaigre balsamique ?

La plupart des gens pensent que le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de vin. Or, il est élaboré à partir de raisins. Ces derniers doivent être fraîchement pressés et les raisins blancs doivent contenir les rafles, les pépins et la peau. Une fois pressés, les raisins sont réduits par ébullition. On obtient ainsi un liquide sirupeux, qui peut ensuite être utilisé comme vinaigre balsamique.

Cependant, les meilleurs vinaigres balsamiques sont vieillis pendant plusieurs années. Pour ce faire , le vinaigre est transféré dans un fût de bois. Ces fûts sont entreposés dans des endroits chauds, comme des greniers. Le vinaigre peut être transféré dans différents types de fûts. Chaque essence de bois influence la saveur finale du vinaigre balsamique . C'est pourquoi le vinaigre balsamique possède une palette de saveurs variées, parfois contrastées. S'il a été correctement vieilli, il aura la consistance d'un liquide sirupeux, qui s'écoulera délicatement dans un verre. Surtout, son goût sera à la fois sucré et acidulé. La douceur se révèle au contact de la langue, et l'acidité apparaît en avalant.

Pour avoir une vue d'ensemble complète des origines, des méthodes de production et des classifications, il est important de comprendre ce qu'est le vinaigre balsamique dans son contexte italien plus large.

Qu'est-ce qui rend le vinaigre balsamique si spécial ?

À l'origine, le vinaigre balsamique était considéré comme un élixir. Seules les personnes aisées pouvaient se le procurer. D'ailleurs, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène était réservé aux riches et produit en petites bouteilles. Bien sûr, le véritable vinaigre balsamique italien est élaboré pendant dix ans, ce qui lui confère sa saveur unique. Il est également exceptionnel car il s'accorde avec presque tous les plats, y compris les desserts. Le vinaigre balsamique est aussi riche en antioxydants, de puissants antioxydants qui contribuent à prévenir l'accumulation de graisses dans les artères, responsable des maladies cardiovasculaires.

En bref, non seulement c'est bon au goût, mais c'est aussi l'option saine !

Quel est le goût du véritable vinaigre balsamique ?

Le véritable vinaigre balsamique est produit dans la région d'Émilie-Romagne ou de Modène, et porte la mention « DOP » ou « IGP » (également appelée « IGP »).

La présence de ces mentions sur l'étiquette confirme que le produit est élaboré à partir d'ingrédients locaux spécifiques et selon une recette rigoureuse : c'est votre garantie de qualité. Un vinaigre de ce type est généralement vieilli pendant au moins 12 ans. Il est important de noter que les vinaigres balsamiques italiens de Modène IGP et AOP sont onéreux et s'utilisent en accompagnement d'un plat, et non comme simple ingrédient. Leur arôme intense apporte une douceur subtile à chaque plat, tout en lui conférant une saveur vive et acidulée.

Il existe deux types de vinaigre balsamique AOP de qualité supérieure :

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

 

Ce vinaigre balsamique est généralement considéré comme le meilleur qui soit. Utilisé avec parcimonie, il sublime la saveur de tous les plats. Élaboré à partir de jus de raisins locaux, il vieillit au moins 12 ans en fûts de bois. Durant cette période, il se concentre et devient de plus en plus visqueux. Ce processus de vieillissement lui confère une palette aromatique complexe, à la fois douce et acidulée. Épais et brillant, il est difficile à reproduire. La version 12 ans d'âge, appelée Affinato, est polyvalente et s'utilise aussi bien en cuisine qu'en assaisonnement. Il existe également une seconde version de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l'Extra Vecchio, vieillie au minimum 25 ans. Ce vinaigre balsamique d'exception, aux arômes d'une grande complexité, suffit à sublimer n'importe quel plat.

Aceto Balsamico di Modena DOP

L'Aceto Balsamico di Modena DOP ne nécessite que 60 jours de vieillissement. Il est élaboré à partir d'un mélange de jus de raisin et d'une petite quantité de vinaigre de vin, dont les proportions sont rigoureusement contrôlées. Ce vinaigre balsamique possède une saveur plus prononcée. Il est idéal pour les salades, les marinades et même pour déglacer vos poêles ! Vous pouvez également l'utiliser en filet sur du fromage ou des fruits frais.

Le vinaigre balsamique se périme-t-il ?

Le premier stockage du vinaigre balsamique le rend alcoolisé, tandis que la seconde étape élimine l'alcool. Cependant, beaucoup se demandent combien de temps on peut le conserver. En bref, le vinaigre balsamique se périme-t-il ?

En résumé, le vinaigre balsamique se conserve de lui-même et ne peut pas vraiment se périmer. Après tout, il est vieilli pendant des années avant même d'ouvrir la bouteille ! Cependant, la plupart des gens s'accordent à dire qu'une fois la bouteille ouverte, il est préférable de la consommer dans les trois à cinq ans. Passé ce délai, il reste consommable, mais son goût commencera à se modifier.

Sur quoi mettre du vinaigre balsamique

Quand on parle de vinaigre, on pense souvent à une saveur acide. Pourtant, le vinaigre balsamique est légèrement acide. Cette acidité est contrebalancée par ses nombreuses autres saveurs subtiles, ce qui en fait un choix judicieux pour une grande variété de recettes, comme les côtes de bœuf braisées au balsamique, la salade d'hiver à la vinaigrette aux fruits rouges, ou encore le poulet et les légumes poêlés au parmesan. Les possibilités culinaires offertes par le vinaigre balsamique sont quasiment infinies. Bien sûr, on l'utilise traditionnellement dans les bruschettas et les légumes rôtis.

Il se marie à merveille avec les côtelettes de porc, les salades vertes, le poulet et même les saucisses. Les utilisations du vinaigre balsamique sont quasi illimitées !

 

Vinaigre balsamique pour dessert

Vous serez peut-être surpris d'apprendre que le vinaigre balsamique est aussi très apprécié dans les desserts ! Que vous soyez en voyage en Italie ou que vous souhaitiez recréer ces saveurs chez vous, voici quelques idées de recettes à essayer.

 

• Pêches grillées avec ricotta fouettée au miel, basilic, pistaches et vinaigre balsamique
• crumble aux fraises balsamiques
• Gâteau renversé aux pommes, caramel balsamique
• gâteau quatre-quarts au balsamique et aux framboises
• Glace à la vanille et vinaigre balsamique

Il est indéniable que certains de ces desserts peuvent paraître étranges. Pourtant, avant de les refuser, goûtez-les. Vous serez surpris par l'harmonie des saveurs. Le vinaigre balsamique rehausse à merveille les autres arômes. Vous serez agréablement surpris.

En résumé

Le vinaigre balsamique devrait être un incontournable de toute cuisine. Cependant, pour l'apprécier pleinement, il est conseillé d'en posséder deux bouteilles. Une bouteille classique, utilisable dans toutes vos recettes. Et une bouteille d'exception, vieillie au moins 12 ans, à utiliser en filet sur vos plats pour en sublimer la saveur. Ce sera sans doute l'un de vos meilleurs achats.