Provolone del Monaco: Unverwechselbarer italienischer Provolone-Käse

Der Ursprung des Namens dieses fantastischen Käses hängt wahrscheinlich damit zusammen, dass die Käsehersteller aus Sorrent, die frühmorgens im Hafen von Neapel an Land gingen, sich zum Schutz vor Kälte und Feuchtigkeit mit einem Umhang aus Sackleinen bedeckten, der dem der Mönche ähnelte.

Die für die Herstellung dieses Käses verwendete Milch stammt von Kühen und der Anteil an Agerolese-Kühen (aus Agerola) beträgt mindestens 20 %. Diese Mitte des 19. Jahrhunderts in Agerola gezüchtete Rasse ist das Ergebnis einer Reihe von Versuchen der Bourbonen, eine Rinderrasse fehlerhaften Ursprungs zu verbessern. Auf den Lattari-Bergen konnten sich diese genetischen Merkmale aufgrund der Isolation dieser Orte besser festsetzen und so entstand die Rasse der Agerolese-Kühe, die sich durch eine hohe Milchqualität auszeichnet und sowohl für den Provolone di Monaco als auch für den „Fior di Latte“ verwendet wird.

Der Herstellungsprozess des Provolone aus Monaco beginnt mit der Verarbeitung der Rohmilch einer einzigen Melkung oder höchstens der beiden darauffolgenden.

Aus geronnener Rohmilch wird der Quark gewonnen, der mit einem Holzwerkzeug, dem „Sassa“, zu kleinen Körnern zerkleinert wird. Anschließend werden der Käse gebrannt und geschleudert. Beim Schleudern wird der Quark gerollt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend wird er geformt, wodurch der Käse seine typische birnen- oder zylinderförmige Gestalt erhält. Anschließend werden er gepökelt, getrocknet und 4 bis 18 Monate im Weinkeller gereift.

Die Eigenschaften der Weiden der Monti Lattari, dem Herstellungsort dieses Käses, und die Reifungsumgebung prägen das Aroma des Provolone aus Monaco, das durch die lange Reifungszeit noch verstärkt wird. Das äußere Erscheinungsbild des Käses ist durch die haselnussfarbene und/oder rötliche Kruste gekennzeichnet. Die Konsistenz ist eine halbharte Paste mit dem typischen Milch- und Heugeruch.