Caciocavallo Silano Käse
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Caciocavallo Silano ist einer der bekanntesten Käse Süditaliens, insbesondere der Sila, einem weitläufigen Bergland in Kalabrien, wo er hergestellt wird. Dieser Käse hat sehr alte Ursprünge, was die Hersteller jedoch nicht daran hinderte, seine ursprünglichen Eigenschaften zu bewahren, sodass Caciocavallo Silano die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) erhielt.
GESCHICHTE UND KURIOSITÄTEN
Caciocavallo Silano gilt als ein sehr wichtiger Käse für die italienische Gastronomie. Seine Herstellung ist so alt, dass Hippokrates, ein griechischer Arzt und Philosoph, der zwischen 460 und 370 v. Chr. lebte, ihn erstmals in einem seiner zahlreichen Bücher über die Kunst und das Kochen von Speisen erwähnte.
Dieser Käse wurde von den Griechen und Römern fachmännisch hergestellt, was ihm große Bedeutung verschaffte. Nach Hippokrates beschrieb und pries auch Plinius in einer seiner Abhandlungen über Käse die einzigartigen Eigenschaften des „Butirro“, eines Vorläufers des modernen Caciocavallo, und bezeichnete ihn als „sehr delikates Lebensmittel“.
Seitdem hat dieser Käse seine ursprünglichen Eigenschaften unverändert bewahrt und wurde zum idealen Nahrungsmittel für die alten Bauern Süditaliens. Dank der äußersten Beachtung des traditionellen Rezepts und der Herstellungsmethoden ist es dem Caciocavallo Silano seit 1996 gelungen, die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP zu erhalten.
Der Name „Caciocavallo“ geht auf die Tatsache zurück, dass die Käseformen zu zweit zusammengebunden und über Holzbalken gespannt wurden, damit sie reifen konnten. Der zweite Teil des Namens, „Silano“, leitet sich – wie man leicht erraten kann – vom Herkunfts- und Herstellungsort ab.
GESCHMACK UND EIGENSCHAFTEN
Das besondere Merkmal des Caciocavallo Silano ist seine ovale Form mit einer kleinen Kugel an der Spitze. Die Kugel ist zwar nicht unbedingt notwendig, stellt aber sicherlich eines der auffälligsten Merkmale des Caciocavallo dar. Die beiden Teile sind durch einen markanten Hals getrennt, der durch die Schnüre entsteht, mit denen die beiden Teile zusammengebunden sind.
Die Rinde ist glatt, dünn, hellgelb und wird mit der Reifung intensiver. Im Inneren weist der Caciocavallo Silano je nach Reifezeit unterschiedliche Eigenschaften auf. Nach einigen Wochen nimmt der Hartkäse eine intensivere Farbe an, die typischen Löcher erscheinen und der Geschmack wird würziger.
