Toskanischer Pecorino-Käse in einer Höhle reifen lassen

Die Reifung von Pecorino-Käse in einer Höhle ist eine alte Reifungstechnik, die hauptsächlich in Mittelitalien entwickelt wurde. Damals gab es noch keine Kühlschränke. Um den Käse während der Reifung bei guter Temperatur zu halten, wurde er in natürlichen Höhlen gelagert . Später stellte sich heraus, dass die besonderen mikroklimatischen Bedingungen der Höhle dem Käse seine typischen und einzigartigen Eigenschaften verliehen.

Neben der niedrigen Temperatur wurde der Käse auch fernab von Licht- und Wärmequellen gelagert und in einer sehr feuchten Umgebung gereift. Dies führte zur Bildung von „Edelschimmel“, der den Käse nicht nur vor äußeren Krankheitserregern schützte, sondern auch seinen Geschmack beeinflusste und ihm ein besonders intensives Aroma verlieh. Die Umweltbedingungen in der Höhle ermöglichten es dem Käse außerdem, seine besondere Konsistenz anzunehmen. Diese Reifungstechnik verbreitete sich wie ein Lauffeuer, insbesondere in der Toskana. Im letzten Jahrhundert wurde sie jedoch zugunsten weniger aufwendiger und rentablerer Reifungsmethoden aufgegeben. Die Tradition ist jedoch nicht verloren gegangen und so wurde der in Höhlen gereifte Pecorino-Käse wieder aufgewertet und zu einer Exzellenz der italienischen Gastronomie.

UNSER PECORINO RISERVA KÄSE
Wir haben uns entschieden, die Tradition der Kellerreifung fortzusetzen. In einem alten Keller in Montepulciano reift unser Pecorino Riserva mindestens ein Jahr lang. Diese Lagerung in den Tiefen der Erde verleiht dem Käse seine typischen und besonderen Eigenschaften. Der Käse ruht auf Holzbrettern, wird regelmäßig gewendet und mit Olivenöl eingefettet. Dies verleiht der Kruste Charakter und Konsistenz und macht sie vor allem wasserdicht, um das Innere des Käses zu schützen. Kurz gesagt: ein perfekter Behälter für die Aromen und Düfte, die Rohmilchkäse verströmt.