Différences entre le fromage pecorino italien

Aujourd'hui, nous voulons parler des différences entre les cacio (pecorino) les plus célèbres de la tradition italienne qui sont certainement : Sardo , Romano , Toscano

Commençons par un concept simple, mais pas évident : par pecorino, nous entendons tous les fromages au lait de brebis . Dans certaines régions, il est courant d'utiliser le mot « fromage » pour désigner le pecorino. Si vous vous posez la question, le célèbre Cacio e Pepe est fabriqué avec du pecorino !

Pecorino toscano DOP : Ce fromage existe en deux versions : frais et affiné. Il présente également des variations typiques d'un producteur à l'autre.

Le procédé de fabrication prévoit que le lait peut être cru, filtré, thermisé ou pasteurisé, ce qui implique des traitements thermiques plus ou moins intenses. La coagulation s'effectue par ajout de présure de veau ou végétale à 33-38 °C pendant 20 à 25 minutes. Les formes cylindriques donnent la forme du fromage. Le salage à sec ou en saumure favorise la formation de la croûte, qui est ensuite traitée.

La maturation va de 20 jours pour le frais à au moins 4 mois pour le maturé.

Goût : Frais, il présente un délicat goût de beurre et de foin. Assaisonné, il présente des notes de fruits secs et un goût plus prononcé.

Fiore Sardo (Pecorino) AOP :
Fiore Sardo est le seul fromage de brebis AOP de Sardaigne au lait cru et aux pâtes crues.

Lait entier frais et cru, coagulé avec de la présure d'agneau ou de chevreau dans des chaudrons en cuivre. Le caillé est brisé manuellement et non cuit. Le fromage est ensuite moulé et travaillé manuellement selon des techniques traditionnelles pour favoriser l'élimination de l'excès de sérum et lui donner sa forme caractéristique. Après acidification et purge, il est mis en saumure pendant environ deux jours et soumis à un léger fumage.

Enfin, l'affinage dure de 3 mois et demi pour le frais à 6 mois minimum pour le maturé. La croûte est traitée extérieurement à l'huile d'olive ou avec des émulsions d'huile d'olive, de vinaigre de vin et de sel.

Goût : Saveur intense et complexe avec des notes fumées, légèrement épicées qui augmentent avec le vieillissement

Fromage Pecorino Romano AOP :
Le lait est thermisé à une température maximale de 68 vol. pendant 15 minutes maximum.

L'ajout de scotta greffée et de présure d'agneau à la pâte déclenche la phase de coagulation à 38-40 °C. Le caillé brisé et réduit en granulés est ensuite cuit à 45 °C. Il est ensuite mis en moules et commence la phase de salage qui dure 70 jours au cours de laquelle le fromage reçoit 3 à 4 applications de sel.

Goût : S'il est frais, il a un goût aromatique salé et légèrement épicé, s'il est assaisonné, il devient plus salé et plus épicé