Comment est fabriqué le vinaigre : du blanc au balsamique (+ certifications)

L'Italie est réputée pour ses nombreux délices culinaires, dont le vinaigre balsamique. Ce vinaigre foncé au goût sucré est souvent présent dans les salades ou même sur les fraises. Il est également excellent pour accompagner les choux de Bruxelles avant la cuisson.

 Ce n'est pas une invention récente, même si cela semble l'être. La première mention du vinaigre balsamique remonte à 1046. Il était produit à Modène et offert à l'empereur Henri II. Bien sûr, à l'époque, on ne l'appelait pas vinaigre balsamique. Ce terme a été inventé à la fin du XVIIIe siècle. Depuis, il est devenu un produit courant et apprécié dans les foyers du monde entier. En fait, Le vinaigre balsamique traditionnel DOP de Modène est exceptionnellement populaire aujourd'hui.

 Examinons de plus près comment le vinaigre est fabriqué .

 

Comment le vinaigre est fabriqué

 Tous les vinaigres naissent de la même manière : une solution sucrée et de la levure. Cette base joue un rôle essentiel dans la définition du goût final. La solution sucrée et la levure fermentent jusqu'à devenir alcooliques. Ensuite, des bactéries spécifiques sont ajoutées. Ces bactéries oxydent le liquide, consommant l'alcool et créant de l'acide acétique. C'est ce processus qui transforme le liquide en vinaigre. Il suffit de surveiller le processus pour savoir quand l'arrêter.

 

Le processus de fermentation expliqué

 La fermentation consiste simplement à introduire des bactéries dans un liquide alcoolisé. Les bactéries choisies se développent dans une atmosphère riche en oxygène et commencent instantanément à digérer l'alcool. Il faut parfois des semaines, des mois, voire des années, pour obtenir le goût souhaité. Plus on attend, plus le résultat est acide. Il est toutefois nécessaire de surveiller attentivement la température et l'oxygène.

 Un manque d'oxygène ralentit le processus de fermentation. De même, une température trop élevée détruit les bactéries.

 

Vinaigre blanc : de quoi est-il fait et comment ?

 

Prêt à découvrir la fabrication du vinaigre blanc ? Le vinaigre blanc traditionnel est fabriqué à partir d'un liquide sucré. Son processus est similaire à celui du vin ou de la bière, la différence réside dans l'ingrédient de base. De quoi est donc composé le vinaigre ? Le vinaigre blanc est d'abord un jus de fruit ou simplement de l'eau sucrée. On y ajoute simplement de la levure. Le mélange est ensuite laissé à fermenter. Il doit être conservé à l'abri de la lumière et à température contrôlée. Il ne reste plus qu'à patienter.

 

Vinaigre balsamique : comment il est fabriqué et de quoi il est fait

 Il est intéressant de noter que la fabrication du vinaigre varie selon le type de vinaigre. De quoi est composé le vinaigre balsamique ? Il ne contient qu'un seul ingrédient : du jus de raisin. Idéalement, il s'agit de jus de raisin fraîchement pressé. Il faut ensuite le faire bouillir pour le concentrer (rétrécir). Il fermente ensuite, ce qui lui confère son acidité, avant d'être vieilli entre 12 et 25 ans en fûts de bois.

 C'est l'une des raisons pour lesquelles les meilleures versions, comme celle-ci Le vinaigre balsamique de Modène IGP en pot, produit par Acetaia Malpighi, est très cher. Il est produit en petites quantités et sa fabrication prend des années.

Les vinaigres balsamiques les moins chers sont élaborés à partir de jus de raisin et de vinaigre de vin. Leur durée de production est ainsi réduite de 2 mois à 3 ans.

 

Certifications et marques de qualité du vinaigre

 

De quoi est fait le vinaigre ? Comme indiqué précédemment, la réponse dépend du type de vinaigre que vous souhaitez créer. Cependant, si vous recherchez le meilleur, comme ce vinaigre de huit ans d'âge, Pour le Saporoso Reserve d'Acetaia Malpighi , assurez-vous qu'il est correctement certifié et étiqueté. Le vinaigre balsamique est classé. Il existe des vinaigres DOP traditionnels (la version la plus pure), IGP et condiment.

 Tous les vins AOP doivent avoir vieilli au moins 12 ans et être produits à Modène ou à Reggio d'Émilie. Leur fabrication doit être certifiée.

Le vinaigre balsamique IGP est vieilli beaucoup moins longtemps. Il est généralement utilisé en cuisine et constitue une option nettement plus économique.

Le vinaigre balsamique de qualité condimentaire est vieilli plusieurs mois pour rehausser la saveur de tous vos plats. Il n'aura jamais la richesse d'un vinaigre balsamique de haute qualité.

 Un véritable vinaigre balsamique DOP porte un sceau et la mention « Aceto Balsamico Tradizionale » sur la bouteille. À l'inverse, un vinaigre balsamique IGP arbore un logo IGP bleu et jaune. Tout autre type de vinaigre balsamique doit être considéré comme un vinaigre balsamique condimentaire.

 

Conclusion

 

Le secret d'un bon vinaigre balsamique réside dans son vieillissement. Plus il vieillit, plus sa saveur est douce et ample. Il faut le goûter pour l'apprécier pleinement. De plus, le type de bois utilisé pour le vieillissement peut influencer le goût final. Bien sûr, le soin et le temps nécessaires à sa fabrication sont les principales raisons de son prix élevé. Dans ce cas précis, le surcoût en vaut la peine. Il est temps de vous offrir une bouteille de vinaigre balsamique DOP.