Comment est fabriqué le vinaigre balsamique italien : histoire et curiosités

Le vinaigre balsamique est utilisé en cuisine depuis des siècles. On pense qu'il était profondément ancré dans les traditions romaines et pourrait même être antérieur à cette période. Naturellement, au cours de cette période, des changements et des ajustements ont été apportés, donnant naissance à une variété de vinaigres balsamiques .

Que vous utilisiez régulièrement du vinaigre balsamique ou non, vous êtes certain de trouver les faits suivants sur la fabrication du vinaigre balsamique et son histoire intéressante.

Une leçon d'histoire rapide

Bien qu'on dise que les Romains furent les premiers à moûter le raisin, la première référence officielle à ce délicieux et précieux vinaigre remonte au XIIe siècle : elle décrit les procédures de création du vinaigre balsamique , bien qu'elle n'utilise pas le mot « balsamique ».

Les techniques de production détaillées mentionnant le vinaigre balsamique n'apparaissent qu'en 1862. Deux Italiens, Francesco Aggazzotti et Pio Fabriani, décrivent les secrets de leur cave à vinaigre balsamique , appelée acetaia . C'est cette méthode de production qui est toujours utilisée aujourd'hui ! Bien sûr, il existe plusieurs variantes.

Qu'est-ce qui différencie le vinaigre balsamique du vinaigre ordinaire ?

Comme son nom l'indique, le vinaigre balsamique de Modène est originaire de la région de Modène en Italie et est fabriqué à partir de moût de raisin : cela signifie que les raisins sont écrasés avec leur peau, et même les graines et les tiges sont écrasées.

Le mélange est conservé pendant une longue période, ce qui concentre la douceur du raisin. La plupart des traditionalistes souhaitent que le vinaigre atteigne une concentration en sucre minimale de 30 % : il suffit de le faire bouillir, puis de le laisser fermenter pendant trois semaines avant de le faire vieillir en fûts. Le véritable vinaigre balsamique de Modène est vieilli dans cinq fûts, chacun plus petit que le précédent et fabriqué dans un bois différent. C'est ce processus qui concentre et parfume le vinaigre : plus le nombre de fûts vieillis est élevé, plus son goût est concentré et riche. En revanche, le vinaigre classique est généralement fabriqué à partir de céréales fermentées, comme le maïs, le blé et le riz. La fermentation est suivie d'un raffinage qui élimine toutes les impuretés et saveurs indésirables, pour obtenir un vinaigre blanc, limpide et incolore. Il est vif et acide.

Le vinaigre balsamique de Modène est réputé pour être le plus authentique. Cependant, il existe différents degrés de vieillissement. Il est vieilli en fûts de chêne, ce qui lui permet de s'approfondir et de se transformer au fil du temps. Dans certaines régions, le vinaigre balsamique de Modène est conservé depuis des siècles. Une petite quantité est prélevée chaque année pour rehausser la saveur du vinaigre balsamique plus jeune .

Goûtez l'authentique vinaigre balsamique de Modène, en Italie, et vous découvrirez un mélange de notes fruitées et boisées, et même une touche de caramel. Ce vinaigre est entièrement naturel, sans ajout de musc. C'est pourquoi il est considéré comme un délice culinaire et qu'il rehausse la saveur de milliers de recettes en Italie et dans le monde entier.

Faits surprenants sur le vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est souvent ajouté aux salades et vinaigrettes, leur apportant une délicieuse saveur. Cependant, vous serez peut-être surpris d'apprendre qu'il est également utilisé dans les desserts. Le véritable vinaigre balsamique de Modène est suffisamment sucré pour agrémenter délicieusement une variété de desserts, y compris les fruits et même les glaces !

Des recherches suggèrent que le vinaigre balsamique pourrait soulager les troubles digestifs et même améliorer le contrôle du poids, car il est très faible en calories. Bien entendu, des études sont en cours. Vous serez peut-être également surpris d'apprendre que, malgré sa douceur, le vinaigre balsamique reste acide. Il est donc excellent pour décomposer les protéines de la viande : c'est pourquoi il est souvent utilisé comme attendrisseur de viande.

Si vous n’ajoutez pas déjà du vinaigre balsamique d’Italie à vos plats, il est temps de commencer !