Rencontrez Pasquale Romano, Maître de Nocellara Etnea et l'âme derrière une grande huile d'olive
Pasquale Romano, fondateur de Frantoio Romano à Bronte, en Sicile, est un véritable expert de la Nocellara Etnea , une variété d'olivier indigène de l'Etna. En 2014, son huile d'olive vierge extra a remporté le prestigieux prix Sol d'Oro à Vérone.
🌋 Une terre pas comme les autres : Bronte et ses racines volcaniques
« À Bronte, la plupart des oliveraies poussent sur un sol de lave ancienne, souvent à côté de pistachiers », explique Pasquale.
« C'est une terre volcanique, riche en minéraux et en caractère. »
L’agriculture ici est exigeante et respectueuse de la nature.
« Nous pratiquons une agriculture durable et peu interventionniste . Pas de labour, pas d'irrigation ; juste de la taille et de la fertilisation naturelle. »
🫒 Le pouvoir de Nocellara Etnea
Nocellara Etnea est une olive à double usage , excellente à la fois comme olive de table et pour l'huile.
« Il est riche en polyphénols et donne une huile d'olive extra vierge magnifiquement équilibrée, avec de l'amertume, du piquant et d'agréables arômes d'herbes. »
🕰 Le timing est primordial : les défis de la récolte
Traditionnellement, les olives sont récoltées en octobre pour garantir une qualité optimale. Mais 2024 a été une dure leçon pour Pasquale.
Cette année-là, nous avons eu des pluies inhabituelles en août, septembre et octobre. Les olives étaient gorgées d'eau. Lorsque nous les avons pressées, le rendement était faible – normal pour des huiles de haute qualité – mais surtout, les polyphénols ont été lessivés par l'excès d'humidité.
Ce lot a quand même remporté un prix Gran Menzione à Vérone, mais manquait d'intensité.
Avec NeroVulcano , nous avons attendu. Une fois les olives séchées, l'huile était plus forte, plus amère et épicée, avec un peu moins d'arômes, mais beaucoup plus de caractère.
🌱 Pourquoi la même olive peut avoir un goût si différent
« Le même olivier peut donner des huiles complètement différentes en fonction de dizaines de facteurs », explique Pasquale.
« L’altitude, le type de sol, l’exposition au soleil, l’irrigation, la taille, la fertilisation… tout cela influence le produit final.
Même l'orientation de l'arbre – nord ou sud – fait une différence. L'expérience est utile, mais la nature surprend toujours.
👨👦 Une vie consacrée à l'huile d'olive
Pasquale a travaillé avec Nocellara Etnea toute sa vie.
« J'ai 50 ans maintenant, mais je me souviens avoir joué dans le moulin de mon père quand j'étais enfant. Je m'endormais sur des sacs d'olives. »
Aujourd'hui, les choses ont changé.
« Machines modernes à cycle continu, extraction à température contrôlée, stockage en acier inoxydable avec gaz inerte — elles ont révolutionné la qualité. »
⚖️ La lutte pour la qualité
Malheureusement, les agriculteurs et les consommateurs locaux n’apprécient pas toujours la valeur de l’excellence.
De nombreux agriculteurs ne se soucient que du rendement . Ils viennent au moulin et demandent : "Quel pourcentage donnez-vous ?", comme si je vendais des céréales. Ils ne comprennent pas qu'une huile d'olive extra vierge de haute qualité signifie un rendement inférieur, mais une saveur plus prononcée .
Pire encore, la tradition obscurcit souvent le jugement.
Certains disent que les huiles pressées à l'ancienne ont meilleur goût, mais c'est leur habitude. Honnêtement, j'ai du mal à manger des aliments contenant ces huiles oxydées.
💔 Qualité vs. Prix
Les gens veulent de l'huile à 2 ou 3 euros le litre. Si elle coûte 5 euros, ils la trouvent chère. Mais on ne peut pas faire de la bonne huile d'olive à ces prix-là.
Parfois, je leur donne une huile correcte — pas excellente, juste correcte — et ils disent : « Elle est trop amère, trop épicée. »
❤️ Pourquoi continuer à le faire ?
Pasquale sourit. « Passion. Je travaille toute l'année pour produire une excellente huile d'olive.
Ce n’est pas seulement un travail, c’est ma mission.
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